中国的西餐：“入乡随俗”
现在回想起来，世纪之交吞下的第一块牛排的味道已经难以辨认，近50元的“天价”要价也顽固地留在了我的脑海里。
1999年，对于一个生活在南方四线小镇的孩子来说，肯德基是“时尚”和“高端”的代名词，必胜客是只有现代上海人才能去的地方，餐具都是刀叉并以面包为主食。 ，形式上与中餐完全不同的西式牛排，应该只存在于电视屏幕上。
所以当我坐在厦门台湾人创办的连锁牛排馆好客莱时，我用极其生涩的手拿着闪亮的刀叉。 面前的铁板吱吱作响，上面盖着一块颜色深沉但味道浓郁的牛排。 一小堆涂有番茄酱的螺丝意大利面和半熟的煎蛋卷围绕着中心。 我几乎感觉不到饥饿，只有兴奋和紧张在体内碰撞。
那是我的西餐启蒙，也是我人生中一次诱人的分岔。
许多食品研究专家认为，西餐最早是在17世纪随着传教士进入中国的。 据有关记载，顺治年间，一位名叫汤若望的德国传教士曾用西餐招待北京官员。 如果按照这个传播路径推算，西餐进入中国的时间大概应该从16世纪葡萄牙强租中国澳门开始。 当时，传教士经常在中国澳门停留，然后前往内地传教。 此外，十三行（指清朝沿用明代的习俗称呼广州对外贸易区的十三行牙商）商人也往返于两地之间，而与中国澳门相连的广州，自然而然地成为了西餐进入中国的桥头堡。
太平观第一家分馆位于广州永汉路（1927年）。 ©
中国第一家华人经营的西餐厅“太平馆”开业于咸丰十年（1860年），位于当时极为繁华的广州太平沙。 此前，广州专为外国人开设的西餐厅价格昂贵，难以普及。 直到在外企当厨师的广东人，带着自己的西餐手艺在街上摆摊、煎牛排，这股西餐风潮才开始流行起来。 真正的动力激增。
太平馆创始人徐老高曾在沙面其昌对外贸易有限公司担任厨师，堪称中国最早的西餐厨师之一。 自己创业后，他并没有完全照搬西餐的技术。 相反，他结合实际情况，用广州人熟悉的酱料调味，用价格实惠的牛肉、猪肉、鸡肉代替进口牛排。 他虽然在形式上保留了西式的摆盘和摆盘，但分餐制实际上创造了一种融合了西餐和浓厚的中餐色彩的食物，也就是后来人们所说的“酱油西餐”。
太平阁的招牌菜之一是烤乳鸽。 ©美国有线电视新闻网
由太平关开创的酱油西餐风潮在广州流行起来，后来传入中国香港。 由徐氏家族第五代传人经营的香港太平馆，曾被评为西餐界第一。 当时太平馆首创了许多中西名菜，其中首创的就是“西式煎牛排”。 据说比西餐厅还要好吃，以至于外国记者专门来广州打卡； 用甜酱（Sweet Sauce）制作的“瑞士鸡翅”。 这道菜原本与瑞士无关。 因“Sweet”误译为瑞士的“Swiss”而得名，因为“瑞士酱”深受广州食客的喜爱，后来催生了一系列“瑞士”菜肴。 另外受欢迎的还有“烤乳鸽”，现在粤菜馆常用的就是“红烧乳鸽”。 这是粤菜的名片。 乍一看像是不折不扣的中餐，其实它曾经是西餐厅的招牌。 周恩来、蒋介石等政要访问广州时，总要到太平阁用餐，点的菜必包括烤乳鸽。
作为第一家中式西餐厅，太平馆的意义不仅仅在于它与中国近代史的比较。 从更实际的层面来看，其首创中式西餐的工艺与“吃在岭南”概念的兴起也同步响应。 20世纪40年代，琼楼先生在《论中餐馆》中说：“广东人的特点之一就是能够吸收外来文化，放弃自己的偏见……在粤菜馆里，有时很容易就能吃到各种美食。”本土菜，还有西餐，从真正的中国烹饪艺术来看，这是一种退化，但也正是基于此，粤菜才能普及，吸引大量食客。”
酱油西餐就像一根引线，点燃了粤菜厨师融合技法的热情。
说到西餐厅的反思和中国近代历史的进程，就不得不提到1861年开业的天津利顺德饭店。
这是中国第一家涉外餐厅，其创始人尹森德是一位英国牧师。 英国、美国、加拿大、日本等国家先后在酒店设立领事馆，中国近代史上多次重要外交活动均在此举行。 因此，利顺德也被称为“外交饭店”，也是中国唯一一家拥有自己的博物馆的豪华酒店。
1902年利顺德饭店。 ©
由于英法较早在天津老城外设立租界，天津早期的西餐带有明显的英法风格。 北京人赵恒在《西餐在中国的演变》中这样描述：“英国人喜欢炸薯片、炸鱼，所以很多炸鸡、鱼、肉沾上面包糠就叫英国人；法国人喜欢各种酱料，所以西餐餐馆发明了一种自制酱汁，以番茄酱、胡萝卜丁、蘑菇丁、豌豆和葡萄干为主要原料，呈红绿相间，酸甜可口，可浇在炸猪排、炸鱼上，也可浇在炸鱼上。肉饼，你可以称之为法式。” 这些看似无聊的西式餐点，被溥仪、袁世凯等20世纪之前的众多名人所效仿。
但对于更广大的天津人来说，他们对西餐的介绍并不是利顺德的炸鱼薯条，而是40年后出现在天津英租界维多利亚路南端的“小白宫”克石林。 西餐厅。
如今的旗石林西餐厅经过搬迁、变更经营权后，与原来的面貌发生了重大变化。 ©
20世纪初，八国合并，政局混乱。 天津开埠后，成为军政要人的聚集地。 他们平时的消遣是在饭菜餐厅（西餐厅）吃西餐。 在这种情况下，池士林西餐厅应运而生。
据赵连成《中国的西餐》一文介绍，柯士林的老板阿尔伯特·柯士林曾在德国军营的厨房工作。 李鸿章访问德国期间，亲自为他烹制西餐。 后来，直隶总督袁世凯邀请外国人吃西餐时，他也是厨师。 有了这样的代言经历，旗石林西餐厅一开张就引起了轰动。 餐厅经营初期，供应德国和法国菜肴，以及自制糖果和面包。 特别值得一提的是当时的一个装饰蛋糕。 原料中的巧克力来自瑞士，黄油来自新西兰，就连面粉也来自欧美原产地，烘焙则采用德国的先进技术。
1902年，池士林西餐厅所在的小白楼街区由原来的美租界改为英美租界。 经过不断的发展，在这片仅仅130多亩的土地上，出现了各种各样的酒吧。 歌舞厅、商铺、政要、商人云集于此，夜夜载歌载舞，齐士林的生意也红红火火，座无虚席。
红烧牛肉是一道经典的俄罗斯和西式菜肴。 ©杰斯天津卫
变化发生在1917年，十月革命爆发后，大批白俄罗斯移民离开俄罗斯。 他们中的一些人来到天津，在小白楼附近开设了俄罗斯风格的餐馆、商店、酒吧、食品店。 民国时期，小白楼曾被称为“俄罗斯城”。 当时，英租界开滦胡同的维格多利餐厅（原名顺和）供应正宗的俄罗斯餐、糖果、糕点。 它在东北早有名气，进入天津后，由一位名厨掌勺。 维格多利从后面赶来。 成为齐士林最大的敌人。
1940年6月，维托利开设了新店，并推出了“经济套餐”。 一道菜（烤鱼或者烤肉）一汤（红包菜汤）只要6毛钱5毛钱，外加一杯咖啡和免费面包。 这套物美价廉的俄餐是很多天津人第一次体验西餐。
其中有一道红烧牛肉菜。 正宗的做法是在锅上盖上一层黄油酥皮。 烤好后，就变得蓬松、蓬松。 上桌后，用勺背轻轻打开，与下面的牛肉混合。 为了节省成本，后来在天津开设的许多西餐厅都简化了这一步，要么取消了酥皮，直接将牛肉装在罐子里； 或者用山东煎饼代替——这是供应不足。 时代老百姓的饮食智慧。
后来，克士林又与维格多利、名贵饭店、义顺合等西餐厅合并，形成了集俄罗斯、德国、英国、法国、意大利风味于一体的新克士林西餐厅，并延续至今。 时至今日，这些传统西餐仍在塑造着天津的饮食文化。
作为一个同样开放口岸的城市，西餐进入上海后被接受和改进的路径也有很大不同。
1843年以后，受洋侨和洋行白领的影响，西餐在上海开始流行。 上海人对西餐的态度大致分为两个阵营。 一方面将西餐称为“饭菜”，带有歧视性含义； 另一方则用“大食”来称呼西餐。 那时的西餐厅价格昂贵，礼仪也很多。 那是有钱人才能进去的地方，所以吃西餐被称为“吃大菜”。 包天笑在他的《传影工作室回忆录》中曾这样说过：“……内地人来上海游览上海，必须做两件事，一是吃好吃的，二是坐马车。”
上海街景，20世纪30年代。 ©
20世纪30年代，外滩金融区和霞飞路涌现了大量西餐厅。 当时最有名的三间是：红楼（当时叫罗味酒家），主营法国菜； Swan ，主打意大利美食； 和德州学院。 ，专营德国美食。 三者之中，以红楼最为有名。 当时，霞飞路被上海人称为“罗松大道”。 按照吴语发音，“”是“洛松”。 白俄罗斯侨民更亲切地称霞飞路为“东方涅瓦街”。 也正是在这个时期，罗宋汤和炸猪排以一种有趣的方式走进了上海的寻常百姓家。
家庭主妇的智慧从来不受物质条件的限制。 如果你没有甜菜根，可以用新鲜的西红柿和番茄酱代替。 如果你买不起牛肉，那么最好的选择就是红香肠。 加白菜不仅可以丰富口味，还可以均衡营养，口味更适合上海人。 熟悉的酸甜； 炸猪排也可以在自己的厨房里制作。 你从市场上买了新鲜的猪排，用刀背小心地把筋掰断，把一块比手掌大不了多少的猪排拍成近两倍大，裹在面包里。 如果没有面粉，就用碎饼干代替，放入油锅中，不一会儿，一道独特的菜肴就出现在餐桌上了。
炸猪排蘸辣酱是上海特有的吃法。 ©
在德达餐厅，炸猪排总是搭配越橘果酱。 在上海人的家里，炸猪排也是配辣酱油的。 据说上海的伍斯特酱是英国的伍斯特酱。 这几年，口味变了，现在两种口味早已分道扬镳了。 家喻户晓的泰康牌辣酱油已成为上海人口味体系中独特的存在。
除了西餐外，还出现了西式糕点。 据上海当地记载，当时西式糕点店的糕点师很多都是中国人。 他们向外国糕点师学习，在糕点制作上稍作改进。 例如，红宝石奶油块比西式糕点更轻、更蓬松，而栗子蛋糕则直接用栗子糊代替面粉制成蛋糕底，然后再覆盖一层奶油。 虽然如今上海糕点店里的栗子糕有很多不同的版本，但归根结底，它仍然蕴含着非常高浓度的地方特色。
红宝石奶油块至今仍在上海点心界占有一席之地，是无数人心中的“白月光”。 ©什么值得买
1951年以后，随着外资和侨民的逐步撤出，上海的西餐厅纷纷倒闭。 然而，炸猪排、土豆沙拉、罗宋汤这“老上海三道菜”，还有蝴蝶酥、奶油块、栗子饼等，海派点心却顽强地生存下来，成为一个鲜明的标志浓缩了这座城市的历史。
哈尔滨西餐传入较广州、上海、天津晚。
甲午战争后，俄国人以修建中东铁路为借口，直接挺进中国大陆进行贸易，然后迁往哈尔滨，意图长期垄断一地。 如今，红肠、大排骨、格瓦斯等异域美食常被称为哈尔滨特色美食。 它们的起源可以追溯到，都是定居在这里的俄罗斯人的产物。
俄罗斯对哈尔滨的垄断一直持续到日俄战争结束。 日俄签订《朴次茅斯和约》，以哈尔滨为筹码。 此后，哈尔滨又向英国、法国、德国、美国、加拿大等国家开放。 资本正在涌入各种餐馆、酒吧和食品店。
华美餐厅位于哈尔滨中央大街，是哈尔滨最早的西餐厅之一，提供各种正宗的俄罗斯菜肴。 ©
这段历史与华美酒楼的经营史基本一致。 华美餐厅于 1925 年开业，曾由俄罗斯人、德国人、波兰人和捷克人拥有，直到 1960 年代初回到中国人手中。
历史的巨变，总能在餐桌上发现。 比如华美餐厅的东北猪肉区总是搭配一块软炸的俄罗斯三文鱼，茶餐厅的鸳鸯奶茶也可以搭配星州炒米粉。 服务。
西餐在中国不仅是一种外来文化，更是一种融合文化。 当一种食物被“解域”到另一片土地时，它所经历的一切本土化复制都可以被视为一种文化动力，成为历史最生动的注脚。
参考：
《中国西餐》赵连成
《民国味道，岭南美食黄金时代》周颂芳
国庆献礼《老天津俄式西餐竞香》
沈嘉璐《红楼，上海最好的西餐厅》
《全国西餐地理》，魏水华
《西点如何成为上海的“伴手礼”》，上海市民生活指南
