陈平原：美文美食携手，助力潮州美食进一步弘扬

本文作者是北京大学中文系教授陈萍萍。

为什么是“美食美文”而不是“美食美文”？ 显然我们参加的是“国家级非物质文化遗产潮菜”文化传承与创新论坛，所以要把“吃”放在第一位。 殊不知，这是读书人的智慧，绝不会在关公面前耍花招。 值此之际，就轮不到我来谈谈潮菜的起源、特色和传承方法了。

我的妻子是北京人。 朋友都说她嫁给了潮州人，整天吃潮州菜。 她很高兴。 她不得不一再为自己辩解：她是家里的日常厨师，更重要的是，潮州人做的菜并不是每道菜都叫“潮州菜”。 这十年来，因为她经常陪我回潮州，又因为冷链快递的便利，经常品尝家乡的美食，她对潮州菜也渐渐熟悉起来，偶尔也会秀一下潮州菜的ABCD。外行人面前的潮州菜。

20世纪90年代初，我们在北京琉璃厂购买了十余种《中国烹饪古籍丛书》。 这套书的校勘并不理想，但选材却很有特色。 除单本菜谱外，还有《鲁氏春秋版》《味篇》、《太平御览·餐饮部》、《齐民要术（饮食篇）》、《闲情偶极（饮食篇）》、 《清嘉录（饮食篇）》等，慢慢读一读，大有收获。 后来，妻子根据《洋米制作书》（《学术研究》2008年第1期）写了一篇专业论文《清末西餐食谱及其文化意蕴》。 《满山香》和《亚麻酒》两篇文章入选《中国散文选》（百花文艺出版社，2000年），并在传记中说：“它不仅是‘菜谱’，它强调的是‘菜谱’。”乡村生活中的‘粗粮’，“蕴含着一定的文化精神”；“作者在介绍具体的饮食时，不仅限于烹调方法，还插入诗词、清词、典故，甚至自己的生活经历。 这样的叙述与讨论相结合，非常有趣”（第324页）。其实，这就是中国美食文章/书籍的共同特点——谈论美食不仅限于食物，常常触及社会和生活。因此作为一种文化或文学阅读来欣赏并没有错，可惜的是，这种美食与美文相结合的阅读/写作计划却是昙花一现，无法长久持续。

袁枚的《随园食单》。

2002年秋冬季，我在台大任教时，台大历史系教授、著名美食家陆耀东先生已经退休，但校园里仍流传着他的故事。开设《中国饮食史》、《饮食与文化》、《饮食与文学》等特色课程。 。 据说，由于上课的学生太多，普通教室无法容纳，所以在文学院报告厅上课。 后来我又读了他的散文集《大肚能容得下》（三联书店，2003年）和《寒夜来客》（三联书店，2005年），看到他将文学典故、历史典故、怀旧记忆融为一体。过去，饮食生活、社会变化渗透到方方面面。 融为一体，我非常欣赏。 尤其是，据说《西游记》里含有大量仙食，实则“展现了明末扬州、江淮地区的饮食习惯”（《大肚》第283页） ，这超出了我的预期。 我也没有注意到以下信息：

袁枚认为他的《食单》等同于诗歌。 其《杂书十一绝句》吟《食单》曰：“诵咸于《食单》精妙，当读为诗。出门万事顺，饭难吃完。” 袁枚的《食单》所蕴含的诗意并不难理解。 （《大肚皮》第147页）

《寒野客》收录的《袁枚与明清文人食谱》对此有较深入的解释，但“咸鱼”变成了“知鱼”（第94页）。 袁枚的这首诗，收录于《小仓山房诗集》卷三十六。 “纤玉”就是“玉纤”，“精致”就是“微妙”。 一般意义是正确的。 对比“四十年，积攒了不少佳作”的《随园食单》，和他自己苦心培育的诗作，这种生活情趣，在历代文人墨客中，有很多相似之处。

路耀东是《寒夜来客》、《大肚能容》的作者。

2004年，我积极推荐诗人、美食家焦同主编的《美食随笔选》，并起草了书名《文学表》（广西师范大学出版社，2004年）。 题为“纸的味道更长”的文章的介绍（《中国读书报》，2004年5月26日），除了特别强调“中国有关食品的文章和书籍的共同特点：他们不满足于技术介绍，而是，希望涵盖社会、生活、文学、美学等”； 然后坚持说：“‘文学餐桌’很可能比真正的餐桌更迷人。” 四年后，我受邀为林文岳的《饮酒饮食笔记》（广西师范大学出版社，2008年）作序，题为《教授生活可以如此优雅》（南方都市报，2008年3月27日）。 除了提到“‘吃’如‘写诗’，也是‘知其必为’”； 更重要的是，它赞扬了作者烹饪和谈论食物的态度：“即使偶尔展示技巧，作者仍然强调‘心情’不如‘技巧’重要。这就是《餐饮笔记》的魅力所在——有是“厨艺”，但更重要的是待客的心情和与师友相聚的乐趣；因此以食物为表现，人为中心，旁枝往往逃避，让它们看起来摇曳多姿、色彩缤纷。” 三年后，我为交通简体版《台湾的味道》（三联书店，2011年）作序，题为《诗人的美食》（《东方早报·上海书评》2010年9月5日）：谈论美食能够让人着迷，不需要技巧，而是故事、细节、心情、个人感悟。书中提到的很多餐厅你可能都会找到，很多你永远不会去，很多你永远也尝不到。提到菜肴，但你还是欣赏这些文章，不仅是因为诗人文字的魅力，更是因为其背后的生活态度。”

我们之所以这么喜欢台湾美食文章，是因为改革开放之前，大陆有关美食的文章很少，而且由于时代思潮的影响，大多无法阅读。松手。 进入20世纪80年代后，中国大陆调整了政治方向。 改革开放促进了经济快速发展、粮食丰富、气氛宽松、商业繁荣。 “饮食文化”刚刚成为雅俗共赏的热门话题。 我和学生合编了《文化漫画续集》丛书（湖南人民出版社，即将出版），其中有专卷《人间味道》。 在搜集资料的时候，我充分体会到了当今中国大陆谈论“美食”的“美文”。 ”，已经同样“美丽”了。

林文岳写有《饮酒进餐札记》。

为了这次会议，我重新阅读了我和杨枣合编的《世界的味道》样本，突然发现自己在阅读/品尝美食文章方面存在偏见。 选文为文化散文，涉及各地美食（也有重叠或笼统讨论），大致分布如下：北京14篇，上海7篇，江浙川各5篇，湖南 3 篇，云南、新疆、东北各 2 篇。 ，关于广东的文章只有一篇，而且是粤菜（不是潮州菜）。 所谓美食篇，涉及食物、技艺、餐厅、厨师、食客、民俗风情等，世界极其广阔。 文学家和美食家各有各的兴奋点。 读起来容易的文章不一定好吃，文章里也不一定有好吃的东西。 北京是一个多元化的地方，没有什么独特的美食，但文人学者众多，所以关于美食的文章名列前茅。 都说“美食在广东”，但广东不是文学大省，谈论“天下味道”的好文章并不多。 近年来才出现显着改善。

这就说到了“文笔优美”和“美食”的区别。 看着老舍、汪曾祺津津有味地说“没喝过豆汁，就等于没来过北京”，你会觉得这道著名的北京小吃很好吃，但吃过的人却很少，真喜欢它。 关于食物的好文章可能有微妙的研究、巧妙的写作或深刻的含义。 足够了。 至于好吃不好吃，每个人对萝卜和青菜都有自己的喜好。 值得注意的是，好的美食文章很少讲大菜，更多的是讲小吃。 因为它们平民化、贴近日常生活，所以更容易让诗人们发挥想象力。 在编写《人间味道》时，我们还特意挑选了两篇描写粮食短缺的文章（莫言和南凡），并提醒读者关注张贤良和阿城的小说，讲述特殊时期饥饿的人，面对饥饿时眼睛闪闪发光的故事。食物。 。

饥饿与美食相反。 两者相辅相成，更能体现人的欲望和本能。 引入食物短缺和饥饿的维度，让食物走出近乎真空的厨房和餐馆，进入更广阔的世界，从而更容易与大历史对话。 两年前编这套丛书时，我希望能够反映改革开放四十年来文化散文的成就，更多地注重文章的魅力。 出于怀旧之情，我在编《老戏新文》时还特意提醒合作者选一篇有关潮剧的文章； 但经过一番仔细的研究，我一不小心错过了比较有名的潮州菜。 不管你如何为自己辩解，关于美食的文化论文集中没有潮州菜这个词，这是非常不恰当的。

钟成全着有《潮州菜新解》。

我不是没有读过有关潮州菜的书，只是我看这些书的时候，从来没有想过文笔优美。 由于口味贪吃和思乡之情，我偶尔会读一些有关潮州菜的书籍和文章。 例如黄挺的《潮汕文化的起源》（广东高等教育出版社，1997），在“潮汕民俗文化”下的第一章“潮汕饮食文化”中，将潮汕菜与粤菜进行了比较，强调了其四大特点（潮州菜以鲜鱼为主，清淡可口，讲究调味，宴席上一定要搭配小吃），这对我来说很启发。 曾楚南的两篇文章，《潮州菜史——萌芽期》（潮州日报，2010年7月14日）和《潮州菜史——发展定型期》（潮州日报，2010年7月28日）， 对我了解潮州菜的历史很有帮助。 两人都是非常优秀的学者，研究精微，写作细心。 它们与近年来市场和网络上流传的浮夸、造作的美食文章有很大不同。

作为一个远离故乡、与美食界完全脱节的学者，我以为吃潮州菜在这十几年里已经成为一种时尚。 其中，潮菜的强大实力固然是重要核心，但旅游业的发展、纪录片的渲染、国人消费能力的提升、生活/文化兴趣的转变都是至关重要的因素。 不可否认，不少潮菜书籍的出版也起到了推波助澜的作用。

在此，我以一个外行人的角度，简单评述一下我读过的几本潮州菜书籍。

我接触的第一本潮菜书籍是张新民的《潮菜世界：潮菜文化与历史》（山东画报出版社，2006）。 我不记得这是朋友还是出版商的礼物。 无论如何，它还在我的研究中。 。 该书涵盖的潮州菜品种类繁多，知识面广，条理清晰，易读，而黄挺在序言中所说的是，该书“没有孤立饮食，而是将其带回到潮菜的中心”。生活。” 我担任中国通俗文学学会会长已有16年（2000年-2016年），自然对下面这段褒奖感触很深：“他的文章里有美食、歌谣、民间故事、民俗礼仪。 ..与潮汕人生活的方方面面共同发生，相互关联，共同构成了一个自然的生态环境。”可以说，我对潮州菜的粗浅认识很大程度上要归功于这本书《潮州菜世界》。

为张书作序的黄挺教授是我的好朋友。 他建议我重读佘文华的《潮州菜与潮州宴席》（华城出版社，1999）。 该书收入《潮汕历史文化丛书》第二卷。 这是一本很薄的小册子，总共只有83页，而且印刷质量很差。 除非有人特别提醒，否则我不会注意到这一点。 据黄哥介绍，佘文华是笔名，作者是潮州大学者、汕头教育学院长期院长杨方胜先生。 这本书的内容大部分是从汕头市烹饪协会原会长肖文清那里得到的，所以比较现实。 我赶紧补课，一共有六章，其中第四章《潮菜荟萃——潮州宴》最让人惊叹。 说完潮菜的特点、形成和传播，我们再来谈谈与味蕾无关的“潮州宴”——餐桌的布局、上菜的顺序、礼仪规矩、就餐环境。 这就像一个剧本搬上舞台，突然变得栩栩如生。 它不再只是一种孤立的美食，而是带入了具体而微妙的礼仪、风俗、社会经验、时代氛围等。在我看来，这个环节是很好的。

听说我对潮州菜的书籍很感兴趣。 几年前，朋友给我发了钟成全的《饮酒与食德——潮菜的传承与坚持》（延丰文化出版社，2017）和汕头食社食潮版《现代潮菜——一代美食英雄》林子然的食谱》（岭南美术出版社，2018）。 前者讲述了汕头潮菜的历史和作者的烹饪经历，我对此很感兴趣； 相反，它介绍了各种食材和烹饪技巧，我对此毫无感觉。 不知道这算不算“珍珠买棺材”。 后者印刷得非常精美，各种美食图片让人垂涎欲滴。 同样，我对林子然先生一生创造的108道潮菜菜谱毫无兴趣，甚至对他为什么每道菜都必须标明味精的做法也颇有微词。 但读完蔡澜写的简短序言后，我才知道朋友们之所以称他为“一代美食战士”，是因为下面这段戏剧性的对话：

“你这样对待我们，就不怕赔钱吗？” 我问。

他回答说：“我开的大林园店，卖的东西很贵，专门杀贪官。”

林子然的脑海里，浮现出一个挥舞着剑的美食战士的形象。

人很有趣，食物也很美味，可惜我跟不上。 至于那些印得很漂亮的菜谱，只会让我更加思念和贪婪，所以我把它们和许多不需要的书一起送给了韩山师范大学图书馆。

最近我手里还保留着以下四本关于潮菜的书： 钟成全着的《潮菜心》，广州：花城出版社，2020年1月第1版，2022年6月第2次印刷 林着的《玩转潮汕》广州甄：中山大学出版社，2016年6月第一版，2021年9月第四次印刷； 林伟辉《如何认识粤菜的味道：认识食物，从粤菜开始》，广州：广东旅游出版社，2022年2月； 《潮汕美食谈》陈逸群着，北京：民主与建设出版社，2022年11月。最后一本，纸质书还没拿到，正在看电子版。 这四种潮菜书的版式差异很大（小32克拉、大32克拉、16克拉）。 他们的共同点是纸张很好，用了很多漂亮的图片，一看就“赏心悦目”。 我只听说过四位作者的名字，却从未见过他们的面容。 我不知道他们的资历，也不知道他们的厨艺。 我只把它们当作普通的美食书来读。

阅读美食书籍时，精美的图片是一大特色； 我认为如此重视图片的使用是受电视节目的影响。 这一特性不仅促进了其在大众、美食圈的流通，也限制了其进入学术/文化圈。 因为，光看脸，很容易将其归类为菜谱，随便翻阅，不认真对待。 一旦图片和文字占据了同一空间，人们肯定会更喜欢“一目了然”的图像材料——更不用说大幅彩色图片了。 根据我自己的阅读经验，美食类书籍不同于文物类书籍、艺术史类书籍。 越精致越好。 一盘鹅肝或响尾蛇的扣人心弦的特写，这样的书虽然精美，但很难进入真正学者的书房。

汪曾祺写下了《人间滋味》。

我不是美食家，只是希望从普通读者的角度找到更好的饮食文化阅读。 我关注的饮食书籍大致包括以下三类：一是科学饮食，包括原料成分、营养分析、生产工艺、成本核算、企业管理等。除了各级职业学校的教材外，还有古今中外的书籍无数。 无论是花哨的还是简陋的食谱。 二是美食本土化，讲的是美食，但介绍了当地知识、物产分布、民俗风情、故乡记忆等，如唐鲁孙的散文集《中国吃》、《世界味道》、《故乡情》等。如汪曾祺的《家乡的美食》等一系列短文，这类文章可大可小，可远可近，可雅可俗，更容易脱颖而出。 三是食品审美化，即利用文字、图像、声音、电影等，将饮食文化从“技艺”提升到“审美”； 其中，在社会生活的呈现和人性的探索方面，文字的魅力最为持久。

将美食提升到文化、艺术甚至灵性的层面，需要一代又一代文人心甘情愿地描绘、描绘、夸大家乡的“无与伦比”的美食（因为其中夹杂着乡愁，天知道有多少水分）。 还记得联合国教科文组织认证的“世界美食之都”吗？ 世界上有九个城市，中国有五个：成都、顺德、澳门、扬州和淮安——后两个被称为淮扬菜的主要发源地。 在我看来，明清文人甚至近现代文人的介入是淮扬菜走向鼎盛的关键。 我们来谈谈当代中国。 自汪曾祺、陆文夫以来，你无法数清有多少原籍或长期居住在江苏的作家/学者热衷于写家乡美食的文章。

“大家吃吃喝喝，却很少知道味道。” （《礼记·中庸》）我所理解的“味”，涉及味蕾的感受、知识的积累、历史的氛围、文人的想象。 “世界美食之都”为何没有潮州？ 我认为问题不在于食物本身，而在于城市的规模、经济地位、宣传力度、文学传统——吸引味蕾的“食物”是与生活、人际关系和“美文”相关的。人性的本性未能陪伴他们。

这就引出了我在文章开头提到的，为什么我把“美丽的文字”放在“食物”之前。 除了自知之明（我没有资格谈论美食），还有我对家乡潮州的判断——这里不缺美食。 是一篇关于食物的美丽文章。

强调“美食”最好与“文笔优美”齐头并进，主要关注的不是产业规模或利润，而是未来潮菜如何“微妙”和“极其广阔”。 世界上不乏关于潮菜的好文章，但过于分散，埋没在大量的技术、工业介绍文字中，没有受到文化人的重视。 因此，建议编撰一本《潮州菜文选》卷，让潮州菜不仅香遍天下，而且入眼、入耳、入心。 至于短期效果，至少有利于潮州尽快成为“世界美食之都”。

（本文原标题为《美好的文学与美食，何必携手》。作者陈平原是北京大学中文系教授，广东潮州人。这是作者在“全国2022年11月19日“非遗潮州菜”文化传承与创新论坛衷心感谢黄婷、林伦伦、徐志强、李春怀、林伟辉、陈立江在筹备阶段的帮助主旨演讲。）