新密餐饮协会潮汕汲取经验探索餐饮发展之路

□大河报·大河客户端记者 韩聪聪

新密市餐饮协会参观潮汕美食

核心技巧

说起河南餐饮，如果按照地域特色来划分，新密一定是一个绕不开的地方。 事实上，近年来，新米餐饮逐渐发力，市场细分、品牌建设、食材升级等一系列打造新米餐饮新形象的举措相继涌现。

去年12月，新密餐饮协会正式成立。 具有23年发展历史的河南鲁班张餐饮掌门人张拴当选董事长。 新米餐饮如何创新发展，既要树立区域标杆，又要走向世界。 这成为协会成立后需要解决的问题。

作为协会走出国门的第一站，张栓会长选择了潮汕。 “潮汕饮食文化在我国餐饮业中具有代表性，他们对食材要求严格，潮汕火锅、牛肉丸、红烧狮头鹅等都来自潮汕地区，潮汕地区也被誉为美食天堂”恋人。”

3月16日至18日，新密餐饮协会会员赴汕头，近距离体验学习潮汕美食，探索新密餐饮市场创新发展。

寻求道路

新密夜市与日常餐饮，齐头并进的两种形式

官方数据显示，目前新密市有餐饮单位近3000家，从业人员近10万人。 初步建成栖霞路、平安路等5条餐饮食品安全示范街和107家示范店。 新密餐饮已成为繁荣市场、扩大内需、拉动消费、推动新密经济多元化发展的重要力量。

业内人士表示，新米餐饮除了自身的发展优势外，还有区位优势，比如郑州以及附近的旅游胜地登封，这些也给新米餐饮带来了不少人气和机会。 目前，新密市餐饮业整体发展水平在郑州郊区县（市）中名列前茅。

不过，在很多消费者的认知中，新密仍然属于夜市经济。 每年，夜市从四面八方汇聚新密，尤其是四月底至十月初，形成了新密独特的餐饮现象。

在鲁班张餐饮董事长、新密餐饮协会会长张栓看来，这些外部现象是区域餐饮发展过程中的必经阶段，但并不是最终目的。 “餐饮市场中，夜市和日常餐饮是不可或缺的。 两个缺失的部分应该齐头并进。”

事实上，走一圈新密，多元化的餐饮业态已基本形成。 除河南菜外，还有丰富的地方特色餐饮、其他菜系、火锅业态。

张栓表示，仅从餐饮商角度来看，新密影响力品牌店较少，这与新密的城市地位不符； 同时，缺乏以新密特色菜为代表的本土餐饮企业，特别是老字号品牌。 、“新密餐饮业整体发展水平有待进一步提升。”

为探索和规范全市餐饮业管理，做大做强餐饮服务业，去年12月，在新密市有关部门的支持和张栓等餐饮人的共同努力下，新密市餐饮住宿行业协会成立。 既要向内发展，又要走出去，博采众长，是新密餐饮协会会员的共识。 于是，自成立以来就一直酝酿的潮汕食品考察学习之旅如期而至。

探索

从新密到潮汕，在美食天堂寻找“美食密码”

我们常说的潮汕地区，包括汕头、揭阳、潮州，以茶文化和海洋文化闻名于世，但最吸引人的还是它的饮食文化。 潮汕菜是粤菜三大组成部分之一，富有地域特色。 多年来，只有潮汕菜等少数菜系能够保持古老饮食传统的精髓。

3月16日至18日三天时间，本次考察团一行40余人从汕头到揭阳，再到潮州，寻找当地有代表性的餐饮企业，比如潮州人社长张新民师傅的餐厅。美食研究会，如正宗新鲜的巴厘海吉牛肉馆，如因《舌尖2》而被更多人熟知的富源食品，如吸引了各地餐饮人的山特日日香鹅饭值得学习的国家，比如80多年来坚持工匠精神的餐厅。 邱淑英蚝牌……除了这些具有代表性的餐饮企业外，考察团还参观了龙北市场、狮头鹅养殖场等地。

检查组成员介绍，做好餐饮，关键不仅在于食材，还在于食材。 新密草原兴发火锅负责人黄景涛对此深有感触，“每个餐饮企业在食材上都应该追求更好、更新鲜、更安全的原料。 这也提醒我们，利用新密当地的代表性产品，将创新食材品牌化、市场化，打造出新产品，并在全国市场流通。”

作为餐饮新势力，新密王婆虾负责人王赛飞表示，“我做火锅，对食材的新鲜度和味道要求非常高，我们只是想把新鲜感传递下去”把菜品介绍给客人，让客人真正体验到。” 去体验。”

即使在当地餐饮商眼中，食材也是第一位的。 广东鼎盛餐饮创始人张吉祥表示，潮汕有自己独特的文化，保存得很好。 潮州菜是受外来影响最小的菜系。 “潮州菜对食材的要求非常高，整个烹饪过程也非常讲究。 它清淡但味道鲜美。 如果总结潮菜最值得学习的地方，第一就是选料，第三就是烹饪方法。”

看法

突出特色，整合百所学校优势，推介新密餐饮

三天的实地考察交流，让来自新密的餐饮人十分兴奋，大家纷纷为促进新密餐饮的发展建言献策。

学习一些东西，提升新米餐饮

——鲁班章餐饮董事长 张拴

到国内外餐饮发达地区参观学习，已成为鲁班章餐饮多年来的常态。 这次考察，我们提前做了很多功课，潮汕当地的餐饮同事也给了我们很多帮助。 今后，我们将组织更多的考察学习，确保有的放矢，学有所得，为新米餐饮的提升做出更多的努力。

新密餐饮的发展，一要打造一批餐饮名店，开拓创新，博采众长，挖掘传统饮食文化，融入现代消费理念，提升餐饮品牌整体形象。 二是积极组织餐饮企业参加多种形式的餐饮文化交流活动，打造名厨、名菜。 三是不断引进省内外知名餐饮连锁企业入驻，在中央厨房和明厨明灶项目上下功夫，积极引导餐饮会员单位团购、直购，减少经营成本，增强企业竞争力。

一家好的餐厅一定要有标志性的特色菜

——粥姐创始人卢培红

一家优秀的餐厅一定要有标志性的特色菜，比如汕头的香鹅饭、红烧鹅，闻名全国。 自1999年开业以来，姐妹粥一直致力于做一碗好粥。 产品从选材到加工，都精雕细琢，高标准、严要求。

口味为王，坚持差异化经营

——郑喜旺餐饮创始人郑喜旺

新密餐饮要想突围，首先必须坚持口味为王，以新密夜市文化为基础，打造差异化产品。 二是增强新米餐饮记忆符号，在产品稳定性和标准化上下功夫。 三是通过传播让更多人了解新密的特色美食，比如深圳的木屋烧烤、东北的冰城酒吧等。

回归食材，回归原味

——桂心团餐负责人 张学伟

潮汕食材的新鲜、丰富是一大优势。 现在越来越多的人更喜欢品质餐饮，我们也必须回归到食材和本来的味道。 建议新密市有关部门支持新密市餐饮业的包装推广。 对于具有传统地方特色的新密餐饮，我们可以申请非物质文化遗产。

引进外地好食材，打造独特风格

——喜秀餐饮董事长张伟

现在大家都在讨论豫菜的振兴和发展。 新密餐饮的夜市、虾尾、手工面、农家菜都是河南菜的一部分。 我们可以引进外地原料，创新开发，将当地农家菜、夜市虾尾、手工面条结合起来，形成新密自己的风格。 西秀今年引进了信阳美食，与西秀酸菜鱼、米醋焖鸡等相结合，开创了自己的风格。

新密想要打造餐饮文化名城，还必须在文化传承上下功夫。 我们餐饮人要学会取长补短。

强化特色，抓住消费者的心

——新米槐店王婆虾负责人 王赛飞

我们要把新密特色菜品推广出去，做大做强，占领消费者心智。 比如老城丸子汤、超花凉粉、尖山景区的橡子凉粉、野菜、农家煎饼、大开牛肉等等，都是我们要传承和弘扬的。

打造品牌，更好走向世界

——新密草原开发区负责人 黄景涛

新密餐饮风味独特，虾尾、炸卷、手工面条、新密风味猪蹄等都是不错的创意题材。 希望新米餐饮能够聚焦一些特色菜品，把它变成一个品牌，也能像沙县小吃、信阳美食那样，成为工厂化、品牌化、市场化。

标准化生产，更好走出去

——海亮大酒店总经理 陈海亮

新密优秀餐饮企业要扩大影响力和覆盖面，让群众足不出户就能品尝到优质菜肴。 我们还可以整合现有的美食，统一命名。 比如鲁班章的大葱烤海参、新密炸卷等都可以统一加工生产并推向市场。