深圳为何被称为“美食沙漠”？

网易曾在广东各城市进行特色菜品评选。 麦当劳、肯德基在深圳排名第一……在网络上，深圳被一致称为南方唯一的“北方城市”，并获得了“美食沙漠”和“快餐之都”两项荣誉。

事实上，情况确实如此。 2022年深圳必吃榜单上共有46家餐厅，实际上上榜的茶餐厅连锁店有3家（克明、漫华、新发）。 占据必吃榜的有东北菜（烧烤、铁锅炖）、云南菜、新疆菜、延邦菜、泰菜、湘菜、椰子鸡等菜系，除了“海南椰子鸡”，没有一个是真正的具有深圳本土文化特色。

图为：网易制作的广东美食特产地图。 肯德基和麦当劳选在了深圳。

拥有2200万人口、3万亿GDP，背靠广州、佛山两大世界美食之都，地处珠三角中心位置的深圳，怎么会成为“美食沙漠”呢？ 深圳这个人多钱多的城市，就没有什么好吃的吗？ 没有地标美食餐厅吗？

今天，笔者将借本文从城市布局、人口、文化层面来穿透这一现象，从本质上厘清老字号餐厅的形成原因，以及地标美食概念的由来。

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移动的城市无法储存美味的食物

在大多数人的认知里，深圳没有什么好吃的。 核心原因来自于深圳历史较短、饮食文化匮乏。 然而，本质上并非如此。 三亚这个年龄相仿的城市，同时也是沿海城市，无论是海鲜美食还是受欢迎程度都远远超过深圳。

台北只比深圳年长五十、六十岁，但这并不妨碍台北成为夜市和美食之城。

笔者研究认为，深圳缺乏美食属性，首先来自于深圳极为特殊的城市结构，导致没有孵化美食名店的土壤。 深圳的城市结构极其特殊，在世界上也是独一无二的。

深圳市区面积只有2000平方公里，是上海的三分之一，北京的八分之一。 如此密集的人口，75%居住在城中村。 约有20%的人居住在龙岗、宝安、东莞等休眠城市。

在关内传统核心城区（宝安南部、南山、福田、罗湖），只有不到5%的人口居住在非城中村。 这就导致了一个奇怪的现象。 深圳核心城区没有社区。

没有社区，就意味着没有社区餐饮，只有工作餐饮。 因此，深圳核心城区星罗棋布着快餐聚集区，如南山科技园、科兴、万科里、前海世贸中心、福田CBD（连城新天地）、华强北等，还有数十家快餐店聚集区。

缺乏社区餐饮将导致两个严重问题。

第一个问题是工作型餐饮（快餐）。 消费者流动性太大，选择众多，就餐时间极短，形成类似交通枢纽的“美食荒岛”效应。 靠慢工细作、家常烟火的餐饮业，在这样的环境下已经没有生存空间了。

图为：广州著名的大洋炖品店，慢生活产物的著名美食店。

其次，一线城市的平均工作时间只有15个月，这意味着顾客与办公区附近的餐厅之间的交易时间很难超过15个月。 这使得此类餐饮店几乎不可能积累老顾客，餐厅只能不断吸引新顾客来替代老顾客的流失。

这导致两个明显的现象。 第一个现象是深圳成为大型快餐连锁企业的福地。 老一辈的面王、贾王、红荔村； 新一批老万汇、万里集、小女当家相继在深圳涌现。 从经济规律来看，流动性大的城市需要餐饮店具备品牌连锁的保障特性，才能获得顾客的信任。

深圳连锁快餐的快速发展是经济规律的必然结果。

第二个现象是工作餐饮的特殊需求（有效营业时间短、节假日不营业）和同质化竞争，使得消费者体验不再是重中之重，竞争的方向完全指向终极效率。 斗争。 所以结果是一个小厨房，一个巨大的用餐区； 座位很小，门很大。

为了抢外卖和中午短短一小时的客流，食材被包装，生产被重新加热，产品被简化。 一切都与美食相反。 在这样的商业模式下，不可能创建出一家著名的美食餐厅。

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著名美食餐厅，时间积累

因此，真正能够沉淀地域特色的，几乎都是从社区餐饮企业发展起来的。

佛山红烧肉、中山十七老、广州香群酒家、丽音肠粉、成都桃德砂锅、武汉飞飞虾屋等都是这样。

为什么只有社区型店才能沉淀出区域名品店？ 首先，是因为对于餐饮行业来说，不出名是常态，出名则是不正常的。 名品店需要时间沉淀，而这个沉淀需要三个维度的沉淀。

首先是产品的沉淀。

新餐厅在开业一年左右的时间内，需要优化食材采购渠道、细化产品口味、优化产品结构，以适应当地消费者的需求，使餐厅的产品具有独特性。 。 这个抛光过程就是形成招牌食品的过程。

图为：台儿酸菜鱼，也是在九毛九经过长时间的打磨才成型。

二是老客户的积累。 对于餐饮店来说，需要老顾客的积累。 老字号并不是因为店经营时间长才成为老字号，而是因为老顾客多。

一家有名的美食店，并不是因为它在某个地区而出名，而是因为这家店是周边邻居的第一选择。 我们在工作日与固定客户开展业务，在节假日与外部客户开展业务。 老客户是存量，外来客户是增量； 老顾客、老邻居是名老店的基本基础。

图为：肇庆老字号风味新天地平日里的午餐场景，几乎都是当地的老顾客。

三是饮食文化的沉淀。

我们看到的大多数著名美食店都有很多专家打卡，也有很多名人光顾店里。 店里有独特的魅力，员工也有独特的氛围。 处处透露着历史积淀的“老旧”。

这就是饮食文化的积累，食物+文化，所以才有可能将餐饮升华到一个城市的历史、一个城市的地标的水平。

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城市文化，共同认知

从另一个维度来说，深圳的人口结构也阻碍了大家对美食形成共识。 深圳作为全国最年轻的城市，人口结构极其分散，各个省份都有一定比例的人口。

图为：非深圳户籍人口（部分）

深圳人来自世界各地，品味也来自世界各地。 深圳的餐饮业主要集中在湘、粤、川、东北四大菜系。 深圳并没有像香港那样从粤菜发展出独特的港式餐饮业。 深圳的餐饮业仍处于混乱、大杂烩的阶段。

口味不一致导致餐饮业态混乱，从而导致口碑评价混乱。 此外，太多外来菜系不具备深圳本土文化基因，无法形成地标菜系特色。

深圳还有一些著名的地标美食餐厅，如南粤光明乳鸽、公明烧鹅、盐田海鲜等。 但就口碑而言，却远不如中山、佛山、广州的同类餐厅。 这种差距的核心是饮食文化上的差距，而不是产品上的差距。

深圳的高流动性阻碍了餐饮业的落地，导致名牌美食餐厅紧缺。

但从另一个角度来看，著名美食餐厅的缺乏对于新兴商店来说是一个机会。 消费者流动频繁，流量集中在线上。 一家有一点特色的店，往往就能走红。 如果这家店有不一样的文化意义，就会更持久。 比如庞明粉管、季小楠、飞涛就属于这一类。

此外，一些连锁“曲线救国”，不注重深圳特色，而是注重品类的地域文化特色。 比如老万汇大力主推陕西菜、陈芃芃芃芃标榜潮汕菜、蔡澜点心则直接使用香港菜代表蔡澜先生作为品牌名称。

但一个地区的饮食离不开一个地区的文化。 山川有很多，但只有与很多文人墨客交往过，有很多历史故事的，才能称为名山大川。 著名的餐厅也是如此。 只有吃到美味，品味故事，才能真正称得上是名店。