探秘江南美食丨最有故事的一块蛋糕

最有故事的蛋糕

（一）

记忆中，桂香村大方糕是在桂花开的时候吃的，但这其实是错误的。 苏州大方糕在过去的一年里有两个流行趋势，其中之一就是清明节期间。

清明节期间，苏州有红、绿、白三大美食：红酱肉、绿饺子、白方糕。 苏州最有名的方饼当属桂香村。

桂香村始建于乾隆四十年。 是与苏州稻香村、野西旗、王仁和、老大坊齐名的百年老店。 1958年公私合营，老店撤并。 1961年重新开放，仍驻东中市都亭桥。 记得桂花季节去的，排队买糕点。 1978年，桂香村工地重建，14岁就在店里学习业务的薛慧忠成为了带头人。 2000年，桂香村迁至拙政园旁。 2009年，大方糕制作技艺被列入苏州市“非物质文化遗产”名录。 2017年被评为“江苏老字号”。 如今，桂香村的村长是第二代传承人薛岑。

（二）

苏州大方糕，最具故事性的糕点。

故事一与范仲淹有关。 范仲淹小时候，家里很穷，每天只吃两顿粥。 他把粥放进碗里，冷冻起来，用刀切成四块。 他早晚各吃两块，还经常把粥里用过的咸菜切掉。 成语“一粥一饭断结”讲的就是这个故事。 朋友问他吃什么，他说白玉糕。 朋友们给他带来了酒和肉，但都被拒绝了。 朋友学会了做白云糕，加了米粉和糖，帮了范仲淹。 范仲淹最终考中进士，做了官。 朋友还送了他白云糕以示祝贺。 范仲淹非常高兴，就让家人学做这个糕点，送给亲朋好友，表示不忘初心。

故事二与《珍珠楼》有关。 明朝时期，家境没落的学生方清到姑姑家住，希望借钱参加考试，但姑姑拒绝了。 方离开陈家，结识了陈翠娥小姐，陈翠娥送给他一座珍珠塔。 途中，他们遭遇强盗，丢失了珍珠塔。 幸运的是，他被叔叔的老朋友救了，三年后终于在高中获得了状元。 方回到陈家，嘲讽了势利的姨妈后，终于和陈小姐结婚了。 为了讨好方晴，厨师特地做了一个大方形蛋糕，祝贺方家天才高中，并加上了“珍珠”二字，寓意“不忘珍珠塔”。 从此，方家的这款方糕就被命名为“珍珠方糕”。 这种方形糕点也从吴江流传到苏州，成为书香门第馈赠亲友的纪念品。

（三）

用米粉制作糕点是“鱼米之乡”江南的一大特色。 苏州在六千年前就已经人工种植水稻。 苏州人用米粉做糕点的历史由来已久。 始于隋唐，盛于宋代。 白居易、杜甫、苏东坡、陆游等名人都对苏州糕点赞不绝口。 从这一点来看，大方糕也是苏州最具文化气息的糕点之一。

大方糕的最大特点是粳米粉与糯米粉的比例为8：2，即以粳米粉为主要成分。 这样，大方糕无论是妇女还是儿童都适合，而且吃完后不会造成“吃不饱”的情况。

方形蛋糕的制作颇有个性。 特制木质蒸格，有16个方盒。 把准备好的米粉放进盒子里，然后做馅儿，就是在饼体中间挖个洞，填上馅料，基本上就是玫瑰花、薄荷、薄荷、芝麻、豆沙和六种。鲜肉。 然后筛上一层蛋糕，用印有图案和文字的印版印上，相当于印了一张方形的蛋糕片。 饼层很薄，可以显露出方饼馅料的颜色，或红或绿，红色的是玫瑰色，绿色的是薄荷色，形成了苏州方饼的诱人色彩和迷人韵味。 。

（四）

和苏州其他美食一样，苏州糕点讲究食材、时令节气，也强调不时不食。 花色品种有130多个，基本按照“春饼、夏饼、秋饼、冬糖”的四时八节运行。

桂香村的四大特色品种包括：以玫瑰饼为代表的春饼，还有肉饼、椒盐饼、苏饼等，让人一口尝到春天的味道。 夏季酥皮，最经典的就是夏天入口即化的冰雪酥皮。 还有猪油酥糖和芝麻酥糖。 “非物质文化遗产”传承人、桂香村村长薛惠忠在全国糕点大赛中，其糖果制作获得全国第一名。 秋糕，闻桂花香，尝大方糕。 这里是桂香村最重要的热点。 此外，还有鸡头年糕。 金秋时节，当苏州“八水仙之魂”鸡头米上市时，糕点行业纷纷响应。 冬糖方面，桂香村的芝麻片、桃片也很受大众欢迎。 它们有点香，有点脆，有点甜。

叶正廷/文

（作者为苏州市民间文艺家协会主席、著名作家、美食家）

图为美食家、作家叶正廷先生

结尾

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